赤峰是塞外通衢,汇聚三教九流千家商号,长居汉、蒙、回、满、朝鲜等族,是热河一带的枢纽所在。所以在赤峰可以见到汉人的牌楼、蒙古王爷的府邸、清真寺庙、满人家院里祭乌鸦的顶杆,称得上是诸路文化混杂之地,唯独缺少一点本地独有的特色。

 

其实赤峰有红山文化与玉猪龙,年代久远,堪称中华文明发祥地之地。只是这些说法属于学术范畴,民间声名不彰。若以民俗而论,赤峰仅有的独特风物只有对夹,可以当之无愧地冠以“赤峰”二字在前头。

 

对夹是一种酥油烧饼,侧切一口,中间裹着熏猪肉,简单至极。对夹之于赤峰,与驴火之于保定、肉夹馍之于西安,汉堡之于美利坚地位相类,无论贩夫走卒王公富翁,早点只吃此物,佐以羊杂,一世不易,几如图腾。有远在他乡的赤峰游人相认,一提对夹,无不大生知己之感,泪眼相望,口水纵流。

 

以形制来说,对夹与驴火、肉夹馍、汉堡并无区别,都是以面饼裹肉。不过对夹里夹的都是熏肉,也叫柴肉。柴不是说肉质柴,而是说这种熏肉源自于张家口柴沟堡。对夹肉的做法是先选半肥半瘦的膘子肉,切成方块码在一口大锅里,肉块间隙填满花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草,葱截短、姜切末、蒜掰成瓣儿,还拌上豆瓣酱和砂糖。先开锅大煮,再下酱焖蒸,等到肥肉油花尽出,铁篦捞起来淋净,上锅熏烤。不过张家口是用柏木屑熏烤,赤峰都是用松木,别有一番清香。早些年,讲究的大铺子比如复生隆还用熬红糖的蒸气熏烤,味道更加浓郁,可惜因为费时费料,后来基本吃不到了。

 

在赤峰对夹铺里,熏肉都是切成丝片,肥瘦分开,放在一个平底木盒子或盆里,就搁在橱窗里头。客人来了,直接从炉子里取出对夹,现场用小刀剖开口,两边一挤,口就被撑大了,再用竹夹往里塞肉,有个名目,叫做“鸟喂食儿”,取幼鸟嗷嗷张嘴之意。整个过程客人隔着橱窗能看见,可以插嘴,或肥肉多些,或瘦肉多些,倘若要纯瘦的精肉,还要另外加钱。

 

不过真正把对夹与驴火、肉夹馍和汉堡区格开来、使其别具独色的特点,不在熏肉而却在于面饼——赤峰称之为“对夹皮儿”——这种面饼用猪油、盐、钒、五香面儿与少许砂糖和成,反复层叠,饼成千层。先入炉烤熟,出炉后再用酥油拌着糜子面在外表涂抹一遍,摆到铁杈子上,二次入炉急火熏烤起酥。

 

所以真正做得好的对夹,对夹皮儿一出锅,外表是一层金黄色的酥皮,里面能看到一层层的绵软面皮儿。咬第一口时,牙齿先破开脆皮,咔吧一声,唇边立刻带有淡淡的烤糊油香,然后再一气切开数十层软面,热气腾腾的熟面熟油,在口腔内弥散出油腻的麦香;最后牙齿会咬到夹在最中间的熏肉——赤峰的对夹铺夹熏肉讲究肥瘦相间,但不是平均分配,而是瘦在上,肥在下,以图个好卖相,所以第一口吃到的,是最好最香的部分——一待得第一口合拢,酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团,满口喷香。咀嚼片刻,略感口干,就一口羊杂汤,让腥膻之味杀入口腔,把已凝聚的味道重新冲散,口腔内二度香气四溢。此时经过汤水滋润,面肉已可轻松下咽,平安落入胃袋,温暖慰帖,口中香气久久不散。当真是无比充实,宛若升仙。

 

是以对夹讲究出炉即吃,一旦变凉,对夹皮就会变硬,熏肉也会变干,口感就差许多了。

 

驴火、肉夹馍、汉堡三者,非面肉相杂不能食,而对夹即使不用熏肉,单吃那对夹皮儿仍是滋味绝佳,可为一餐。从前赤峰贫民吃不起肉,就去铺子里点些对夹皮儿,一碗酱油清汤,照样吃个肚圆。赤峰城里曾有个马王庙,里面住的和尚们以馋嘴知名,他们不能吃荤,就点对浸满猪油的对夹皮儿解馋,久而久之还留下句本地歇后语:马王庙的和尚——吃僧。

 

对夹的起源,一说乾隆在避暑山庄时前往木兰围场打猎,追逐一条斑斓猛虎来到赤峰,在红山脚下大宴群臣,摆下三十二道大菜,其中独以对夹最得群臣赞赏,随流入民间。这故事错谬百出,殊不可信,乃是后人附会之说。

 

对夹真正可靠的出处,乃是源自于哈达火烧。

 

哈达火烧是赤峰老街哈达街的名产,又名杠子火烧,有百十来年历史了。这种火烧与寻常不同,是烧饼的形状,油条的制法:以猪油、盐、钒、砂糖与水碱面揉在一起,擀成上下两个浑圆的圆饼,再摞在一起,用大木杠子压得实实在在,不见半点空隙,再拿火烤干,连芝麻都不撒。这东西口感很硬,死面疙瘩,但成本低,耐吃,也不怕放坏,风吹日晒都不影响,泡到水里也不散,适合远行携带。当年在赤峰,过往的客商和牧民都会揣上几个当干粮——必要的时候,还能拿这玩意儿防身。草原上若遇着狼了,掏出哈达火烧兜头砸去,有时候能把狼砸一跟斗;就算砸不着,把狼逗过去吃,自己也可趁机走脱。所以那时候路上遇见熟人问去哪儿,熟人如果说喂狼去,这喂狼不是说拿自己肉身,而是指出远门带着哈达火烧,问的人一听就知道是要进草原下牧区了。

 

上世纪初,有一对河北父子苏文玉、苏德标流落到了赤峰。两人没别的手艺,只会做面食,就在赤峰哈达街定居,开了家小铺子卖哈达烧饼。可是苏氏父子不谙关外气候风土,还按照关内的做法,把火烧做得外脆内软,结果口感是不错,就是没人来吃。哈达烧饼在那时候的赤峰是大路货,满街都是,有名的字号有十几家,苏氏父子很快就被挤兑得开不下去了。

 

苏文玉心里着急,觉得不能这么下去,得推陈出新。他一琢磨,河北最有名的面食,自然是驴肉火烧,干脆卖回老本行算了。于是他和他儿子一合计,把哈达烧饼旁边切开一个口,撑开了,往里塞驴肉。

 

可这么卖,还是卖不好。为什么呢?赤峰是塞外之地,气候苦寒,老百姓习惯以大油大肉御寒。驴肉温凉,就着死面儿的哈达烧饼没法下咽,天气一冷就卖不动了。

 

到了这会儿,苏氏父子才明白过来。儿子苏德标想了个主意,说咱们可以做裕盛楼的熏肉嘛。

 

原来他十五岁时在京城裕盛楼当过伙计,而裕盛楼的老板,正是张家口柴沟堡人。当年慈禧太后被八国联军赶出北京城,逃到张家口时吃了熏肉,一直念念不忘。等回了北京,便差人把老板叫了过来,起了个饭庄,专门供应宫内熏肉。苏德标当伙计时,从大厨那儿偷偷学了几手。

 

熏肉是熏猪肉,油水大,而且料放得足,味道特别重,很合牧民口味,但跟哈达烧饼配不起来。哈达烧饼是把两面死死压在一起,讲究个瓷实,拿刀剖口塞肉,就把意思完全弄拧了。于是苏文玉重新把驴肉火烧捡了起来,取其酥皮工艺,来代替哈达烧饼的死面疙瘩。

 

父亲烤皮儿,儿子熏肉,一来二去,买卖逐渐有了起色,但始终不红火。苏文玉跟儿子说我明白了,咱俩整错方向了。哈达火烧是远行带的东西,要的是经久不坏,咱们在这地方怎么折腾,意思不对。

 

这话说的,很有后世市场营销4P理论中的Place的味道了。父子俩这么一商量,果断搬出哈达街,在头道街寻了一处店址,起名复生隆,当时是1917年。

 

头道街是那时候的高尚社区,住的都是达官贵人,这些人平时不怎么外出,吃的也很讲究。苏氏父子折腾出的这个新玩意儿,是驴火的皮儿、京城的熏肉外加哈达烧饼的形状,口感绝佳、卖相也非常好,还沾了哈达烧饼历史悠久的光,很快便大受欢迎,在赤峰以及附近旗县迅速流行开来,颇有陆逊“火烧连营”之势。开始大伙儿都叫苏家哈达火烧,后来嫌太长,遂按照它的吃法,改称为对夹。

 

可惜对夹是个四不相,除了在赤峰当地大受欢迎,在外地很难见到踪影,外地人要么不认,要么觉得它太油腻。从民国至今,除了通辽、呼市等城市之外,其他地方鲜有开对夹铺的。加上对夹一离炉子半小时,味道就会变差。赤峰人想吃,只能回家乡。

 

对夹的吃法,除了素吃以及夹熏肉以外,在赤峰还有第三种吃法:夹狗宝。这个狗宝,可不是“牛黄狗宝”的狗宝,那玩意太金贵,谁也夹不起。赤峰的狗宝,是一种泡菜,当地叫拉拉罐儿,其实就是桔梗。这东西只有赤峰才有种植,沈阳等地都得从这进。这种菜只有朝鲜族才会做,对夹铺一般都是从朝鲜人家里买。赤峰人有的不乐意吃肉,光吃皮儿又嫌淡,就会点几筷子狗宝夹进去,吃得爽口。

 

这东西为什么会被叫做狗宝呢?

 

据说赤峰以前在三道街上有个养济院,是一个德国传教士开的。那个传教士去翁牛特旗传教的时候,被狼给吃了。没人接掌养济院,逐渐荒废,沦为街头乞丐的聚集处。这些乞丐很少有本地人,多是关内流落来的大盗、兵痞,还有破产小商人。这些人啸聚一处,白天乞讨,晚上闯门盗户,就连警察都不大管。

 

德国传教士在养济院里养着一条狗护院用,这狗浑身黝黑,体格强健,站起来能有半人多高。当地人听过传教士吹嘘,说这狗是从德国带过来的,是与狼的混血,叫做Saarloos,比草原上那些牧羊犬还利害。赤峰人不懂德语,听成“啥路数”,越传越广,都说这狗来历神秘,啥路数都不知道。

 

自从传教士死了以后,“啥路数”没人管束,成了野狗,但每天晚上都回养济院睡觉,狗窝就在一个横躺的大瓦罐里。那些乞丐也不赶它走,有时候还扔根骨头给它。一来二去,“啥路数”和这些乞丐熟了,白天经常跟着他们上街。“啥路数”体型大,面相凶,眼睛还是绿的,往往把爪子往路人后背一搭,能把路人吓一跟头。乞丐假意过去把“啥路数”赶开,往往能讨得不少赏赐。后来成了一句赤峰当地的歇后语:养济院的狗——穷横。

 

就这么过了几年,“啥路数”突然得了病,毛开始大把大把地掉,眼睛由绿转红,也不爱出门了,整天趴在养济院的瓦罐里哼哼。乞丐们一合计,说找个兽医给看看吧。兽医来了以后,检查了一下,说这狗快死了,你们把它卖给我得了。这帮乞丐都不愿意卖。兽医说那等它死了,你们把尸体卖给我,我做标本。乞丐们这才答应。

 

等兽医走了以后,乞丐们总觉得不对劲。正好一个老乞丐要完饭回来,一看就说,这狗八成肚子里是憋了块狗宝,那兽医假装说买狗,其实是打算占这个大便宜。乞丐们一听,哄地就议论开了,有的说干脆自己动手把“啥路数”宰了,取宝卖钱;有的说直接跟兽医开个高价,等狗死了再取。

 

这时候“啥路数”从窝里爬起来,往外就走,还发出哐当哐当的声音。乞丐们一看,这才发现“啥路数”的腿上不知啥时候长出一盘花藤,花藤还缠住了瓦罐的破口。“啥路数”往外爬的时候,就扯着罐子往外走,没扯几下就给撞碎了,只剩下一片罐口挂在后腿。

 

乞丐一看这异像,都不敢上去抓,全都远远跟着。“啥路数”拖着瓦罐片一路咣当咣当,吸引了不少人围观。它从三道街走到行署公所,一进门,咕咚一声倒地而亡。乞丐们想靠近去拖,被公所的长警给喝走了。行署的人叫来兽医解剖,发现“啥路数”的后腿里长的是桔梗,估计是它流浪的时候腿被割伤,掉进去几粒桔梗种子,就着血肉慢慢长大。而“啥路数”的体内没发现狗宝,只有一肚子没消化的桔梗花。

 

消息传出去,赤峰人都说“啥路数”这狗成了精,不愿意让自己的狗宝落到乞丐们手里,就拼命吃桔梗,把狗宝的药力都散到不知哪处的桔梗田里去了。有一家对夹铺的老板听到这说法,灵机一动,从朝鲜人那里弄来点桔梗泡菜,夹在对夹里,说这是“啥路数”当初散药的桔梗做成的咸菜,吃了以后,能有狗宝的功效。很快各个对夹铺都学会这一招,反正“啥路数”在哪散的药没人知道,吃的咸菜有没有效,也无法验证。久而久之,桔梗咸菜就成了狗宝咸菜。

 

而赤峰人也从这时候开始,把桔梗叫做拉拉罐。我小的时候,还玩过一种游戏,用铁丝或者花藤系在一片破瓦片上,一边扯着跑一边听它在地上咣咣的撞击声,谁声音大谁就算赢。跑的时候,嘴里还要大喊“拖死狗,拖死狗”。现在回想起来,这句话的由来除了把拖瓦的举动形象化为拖死狗以外,或许跟“没路数”的故事也有一定的传承关系吧

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