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天津卫这个地方,市井味重儿,好吃的东西,也都藏在犄角旮旯里。某个不起眼的小店,哪个偶尔推出来的小摊,说不定藏着美食。

 

那是好几年前的事儿了。有一次我去天津南开大学开讲座,讲完之后,我就问学生,南开附近有什么好吃的?学生们都说西南村。西南村是南开大学的学生宿舍区,附近小店颇多,比如豆皮串、老家春饼等等,据说还曾经有一对老夫妻,推着个车子卖各种泡菜,腌的味道百转千折,口感极佳。可惜老夫妻年岁大了,出来的时候少,不容易碰见。

 

学生说,走,吃二哥的烤羊肋排去!那可是位奇人!

 

在天津这地方,二哥不是排行,是个尊称,但又不疏远,透着一股子亲切劲。

 

我跟着学生,七转八弯,来到西南村一处把角。两栋居民楼之间,有一小片空地。沿着一侧楼边,有一条长长的铁皮烤槽,这槽足有几米长,边缘已经烤得漆黑。槽后头插着一块挡风用的薄木板,上面一道道都是烟熏痕迹。

 

我看了这摆设,心里有点嘀咕,这不就普通烤串摊子么?何奇之有

 

学生说你等会儿,我打过电话了,二哥马上就来。我挺好奇,说他不是摆摊啊?还得现叫?学生一摆手,说二哥今天不出摊,我特意约的。然后从旁边木棚子里拖来几张板凳,一起坐下等。

 

没过多久,远处骑来一辆自行车。学生特兴奋,挥手喊二哥我们在这儿呢。那是位四十岁上下的男性,穿了件灰白色的篮球背心,边都卷着往上翻,下面赤脚趿拉着一双拖鞋。他脸瘦且黑,胡子倒剃得特干净,就这么昂着尖下巴,叼着烟卷,车子蹬得不疾不徐。他眉宇间透着股散淡慵懒的劲儿,仿佛天下没什么大事值得他使劲蹬两脚。

 

我注意到车子两侧还搭着两个大厚塑料口袋,用尼龙绳绑在一起。

 

二哥下了自行车,也不见多热情,冲我点了点头,说久等。学生殷勤帮忙他把口袋卸下来,二哥把袋子口一扯开,一股异香扑鼻而来。

 

我闻出这是烤酱调料的香味,闻得出孜然、十三香、胡椒,八角、桂皮,好像还有点丁香——这是回民的做法——再细就分辨不出来了,总之成分很杂。除这些之外,香味里还有一股奇妙的香气,特别绵,不冲,总在鼻前若有若无地缭绕,跟一个姑娘伸出白嫩的指头勾引你似的。

 

好的烧烤用肉,都事先腌制过,一上炭火,调料伴着肉里渗出的油挥发出来,香气四溢。但在生肉状态下,就能散出这么浓烈香味,我可真没见过。

 

二哥低头忙活拾掇,我凑过去一看,塑料口袋里果然是一串串羊肋排肉。肥嫩相间,一式切成核桃大小,竹钎子,一串串起四到五块,中间什么都不夹,纯肉。我是内蒙人,一眼就能看出,这是上好的羊肉,就是表皮颜色略黑。但这个黑不是浮在表皮,而是淡淡潜在肉色之下,分布很均匀——这是调料的色泽。

 

从这个细节能看得出来,二哥把羊肉腌得非常透彻,酱汁完全被肉质吸收,渗入腠理,外面反而很干爽。看看那塑料口袋就知道了,装了这么多酱汁腌过的肉串,塑料布上却干干净净,一滴污斑都没沾。

 

可别小看这个细节,这是真正考验用心之处。腌的时间过短,酱汁浮在表面,根本进不去味。有些商家为了图省事,甚至把肉临拿出来烤的时候,才刷上酱,那就没法吃了。还有的商家,为了缩短腌的时间,烤酱调料用得多,这样固然入味很快,但失之太咸。真正的高手,调料的量不用多,愿意花时间精心去腌。量和时间处理得恰到好处,才能像这些肋排串一样,既香味扑鼻,外表又干干爽爽不水。

 

想想看,那么香气扑鼻的浓醇调料,已经深深浸透了鲜嫩羊肉之中。一会儿炭火一煨,肉味得香成什么样啊?我这时已经有点忍不住了,胃里咕咕直叫。

 

二哥呢,还是不急不忙,一个一个从口袋里掏,一共掏出四十串羊肋排,恰好能把这个烤肉长槽盖满。

 

“没了?”

 

“没了。” 二哥从另外一个口袋里掏炭,开始弄火。

 

我挺纳闷,这怎么做生意的?学生告诉我,二哥一天固定只卖三、四十串,卖完就回家走人,从来不多卖。这时二哥插嘴说:“烤串跟给学生考试一样,一天都有定数。学生一天考多了试,头晕脑胀;我一天烤多了肉,也影响质量。多了也没意思。”

 

口音是天津的,不过有微微差别,有明白的人说这是静海的。

 

我拿起一串,发现那竹钎子也不太一样,特干净。二哥说都是买的新钎,回去先拿清水洗几遍,老钎子架火烤多了,会有烟火气,影响口感,二哥管这叫木气。竹钎比铁钎子强点,那个是锈气,更不能用。

 

我们各自找了个板凳坐好,一边闲聊一边等着他收拾。学生告诉我,二哥不是固定出摊,随心情而定。今天是她提前约好,才特意为我们加了一趟班。

 

二哥拿出把蒲扇,对着炭火呼呼地扇起来,腔调慢悠悠的:“不是看我心情,是看市场行情。我不出摊,那是因为当天没进到好羊肉。”

 

他说他从来不讲究羊,关内口外都成,但就一条,必须得新鲜,非得是当天杀的不可。肉一过夜,就冻紧了,煨不透。他做烤羊肋排串,都是当天早上杀的肉,腌足一白天,还得稍微煨一下,当天晚上烤,从来不留过夜——当然,也不可能留过夜,每次出摊,学生们一抢而光,从来没有剩下这一说。

 

我们闲聊着,火很快起来了,开烤!二哥一点紧张感都没有,整个人在烤槽旁那么一站,歪点肩膀,腰杆略挺,右腿微微半屈,整个人重量都压在左腿上。整个站姿歪歪扭扭,一个字形容——松!

 

人类会在最舒服的地方摆出最舒服的姿势,比如在床上四仰八叉,在澡盆里手脚舒展。二哥这个站姿,让人感觉在烤槽前他感觉到最放松、最自在。一举一动,都透着自然而然的潇洒劲。

 

他的动作一点也不快,慢悠悠地翻着肉串,慢悠悠地扇着蒲扇。没过多久,第一批羊肋排肉串进入最美好的阶段了,肋排肉里潜藏的脂肪泛起油泡,在表皮流淌着发出滋滋声,让它慢慢变成松脆的金黄颜色。香味开始很大,弥漫四周,现在反而淡了,似乎被火力压回到肉汁里去,散不出来,最后融为一体。

 

过了一阵,二哥说烤好了,然后拿起十串,每人分了两串。

 

我注意到他全程都没有洒调料。二哥淡淡道:“家里都煨好的,入味儿了,不必另外加。”

 

我拿起一串,正要张嘴。二哥一把按住我:“先咬中段儿。” 我吭哧一口,从竹钎子上撕下一块肉,差点把舌头给嚼了。

 

这羊肉味煨得极其透彻。甫一入口,先是焦脆的表皮油香四溢,顿时满口生津。然后你细细一嚼,细嫩的羊肉一下子溃散开来,那憋了许久的香味呼啦一下从肉里散出来,跟扔了一颗手榴弹似的,在口腔里彻底爆炸。你嚼得越痛快,香味爆裂得就越频繁,反过来勾引你不得不咀嚼得更频繁。几乎成了一个死循环,根本停不下来。直到一口肉彻底滑入胃中,犹有余香刺激着舌头。

 

那股神秘的香味,我用舌头感觉到了。这是一种若隐若现的甜味,我确信那是调料汁赋予它的味道。可是这甜不是糖甜,也不是蜂蜜甜,毫无侵略性,就那么怯怯地缭绕,怎么形容呢……就好像你在家旁边的草丛里看到一只小奶猫,颤巍巍地钻出来,歪着头对你叫了一声喵,你要抱它,它会躲,你想走开,它又冒出来了,你心里会涌现出莫名的甜蜜,就是这么一种甜。可是我怎么也尝不出原料是什么。

 

我瞪着眼睛一口气吃光,眼巴巴地等着下一波。我问香味哪里来的,二哥一乐,说调料配方是他自个儿琢磨出来的,保密。

 

二哥又递给我一串,说我这手艺,不全是配方的功劳,说出来不稀奇,就是个韧字。只要你愿意每天早上去市场找好羊,愿意花一天时间去仔细调汁、腌制、煨烤,谁做味道肯定都不会差。

 

“你下多大功夫,出多少味呗。”

 

他说这话的时候,眉眼带着虔诚,手里蒲扇一动,青烟倏然散开。

 

我嘴顾不上夸奖,心里却有数。二哥有侠气,这侠气不是武艺,而是执着。

 

四十串很快被我和同行者吃了个干净。还有学生看见二哥出摊,凑过来流口水,我们匀了几串出去。

我们吸溜着舌头千恩万谢,说辛苦您特意出趟摊儿。二哥一摆手,说别客气,下次再来提前打电话,准备东西得一天。

 

我们离开的时候,二哥还站在烤槽边,一一把炭给灭了。此时夜幕初降,路灯昏黄。远远望去,炭火旁立着一道孤影,脚边散落着三五只板凳。那影子松松垮垮,唯有腰杆挺得笔直。

 

后来我又去了一次,正赶上寒冬腊月。二哥特仗义,特意又为我出了一趟摊儿。我蹲那儿吃完,问二哥说这手艺可有传承。二哥口气淡漠,终究有遮掩不住的可惜,说他先后教过仨徒弟,没一个能学会的。这行没别的,就是一个韧劲。耐不住的,就走了。后来还有人说要买他的方子。他不藏私,给了,可对方怎么也做不出那味儿。他亲自去唐山指导,发现肉都是过夜冻过的,就不干了。

 

说到这儿,二哥眯起眼睛,吐出一个烟圈,寒风一吹就散了。

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