我年轻时曾去新西兰留学,跟几个同学合租。这些同学住在一起,开始感情颇为融洽。结果没过几天,合租氛围朝着奇怪的方向发展而去。

 

因为是合租,所以不可避免会碰到合餐的状况。大家租之前商量好了,轮流负责下厨。留学生有几道最常做的菜,其中最受欢迎的是西红柿炒鸡蛋:这两样食材最好找,还便宜,做法简单,味道又可口,是学生们的首选。

 

可问题偏偏就出在西红柿炒鸡蛋上头。

 

这些同学来自天南地北,对于这道菜的制作方法在细节上有微妙差异。可大家别的可以凑合,对于家乡传统却异常地执着。

 

最初的争执来自于放不放糖。一个南方姑娘在做菜的时候,搁了点糖进去,结果被几个北方学生尝出来了,非常震惊。在他们的概念里,西红柿鸡蛋需要放的作料,只应该有盐,放糖那还能吃吗?南方姑娘争辩说从小做这道菜都是放糖,怎么就不行呢?你们北方难道不吃糖拌西红柿?两边因此发生争论,差点吵一架。

 

没过多久,南方阵营又发生了分裂。有人说放糖应该在炒西红柿的环节,有人表示只要在混炒临要出锅前撒一点,又是一顿吵。而北方阵营也没闲着。几个东北的站出来说还得搁蒜瓣儿,又吵开了花。

 

我从小南北都呆过,这点差异对我来说不是什么大事。再者说,我的老家做这道菜更狠,还要点几滴酱油在上面。这是因为当地人口味普遍比较重,放盐还是不够咸,得佐以酱油。这样炒出来的鸡蛋不是金黄色而是酱黄色,是地地道道的异端。外地人看见,往往都大吃一惊。我看他们吵得厉害,就不敢说了,怕吓到别人。

 

其实我是赞同西红柿炒鸡蛋放糖的,但必须得搞清楚放糖的目的。放糖不是为了甜——吃西红柿鸡蛋吃出糖味,说明已经放多了——而是为了提鲜,把鸡蛋和西红柿里的鲜味都提出来,口感鲜香。

 

抛开饮食习惯不谈,放糖与否,要取决于西红柿的种类。有的西红柿皮厚个头小,切出来酸味儿比较重;有的西红柿汁液饱满,本身甜味已经足够,酸甜调和,再搁糖就破坏平衡,显得累赘了。

 

接下来,又碰到一个大问题。

 

有人先炒鸡蛋,炒至半熟,旁边搁到碗里,再炒西红柿,炒得差不多烂糊了,放鸡蛋。但还有另外一种做法,先炒西红柿,炒熟炒烂之后盛出来,再炒鸡蛋,和前者刚好相反。

 

但这事还没完。还有一个同学坚持说最完美的做法是:切好西红柿块,把鸡蛋液浇上去,尽量让金黄色的蛋液覆盖在每一块西红柿上,然后搁入油锅里滚炒,使蛋液凝结在西红柿块之上,达到完美融合。

 

这其实还是个取舍问题。第一种做法炒出来的鸡蛋和西红柿各自成块,红黄两色鲜亮分明,特别上相。但味道不易融合,鸡蛋是鸡蛋味,西红柿是西红柿味儿。从前我们家就这么做,我拿筷子只挑大块鸡蛋吃,吃完剩一大堆西红柿在盘子里。第二种做法卖相可能稍微差点,但两者融合性好,吃鸡蛋时,舌头能感觉到酸爽;吃西红柿时,还带着淡淡的蛋香,两者彼此牵扯难分,口感比第一种做法要强。

 

往深了说,到底选哪一种,得看吃什么饭。若配的是硬的白米饭,宜用第一种,一筷子菜一筷子饭,好夹好松。若是吃盖浇饭,饭是软的,宜用第二种。菜肴容易出汁,浇在饭上,可以顺着饭粒缝隙流泻而下。拿勺子一舀,浸透了汁液的米饭、松软的番茄、鸡蛋一起入口,美极了。

 

至于第三种做法,若无极高的技艺,还是不要轻易尝试比较好。两种食材在油里的熟度截然不同,一个不当心,外面鸡蛋都凝结了,里面西红柿还是生的,那口感可就差太多了。

 

顺便说一句,我还看到过另外一种比较奇特的做法:合炒出锅之前,倒小半碗水进去,盖锅盖焖上一分钟。这么做出来的西红柿炒鸡蛋,全都炖在一起,红黄二色稍褪,这种就饭不好,但浇在面上最适合不过。

 

关于西红柿鸡蛋,还有一个谜团。自己家里炒的,和食堂做的,味道总会有微妙的差异。无论哪里的食堂,都有那么一股神秘味道,是家里怎么也复制不出来的。后来问了一位大厨才知道,食堂做菜量大,都是大锅滚炒,油温高烫,茄汁糯稠,蛋块散老,所以会多出一重轻糊的回味。

 

总之,那段时间关于西红柿鸡蛋的做法,我们一群留学生没少吵架。直到一位澳洲当地华人出现,争端才彻底消弭。

 

那位华人算是澳洲土著,但对祖国菜肴始终保持着兴趣。他招待我们吃饭,也做了一道西红柿炒鸡蛋——但那位大哥不是用西红柿,而是用番茄酱:先用搅拌器把番茄酱和鸡蛋浆混为一处,然后在油锅里倒入橄榄油,稍微加热未及油滚,就把混合液倒下去,徐徐搅动。这是西式炒蛋的做法,做出来的东西味道……呃,总之我们回去以后,相视一笑泯恩仇,再不觉得南北差异有多难接受了。

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