锅包肉

 

老赤峰有三道名菜:锅包肉、滑熘里脊和焦熘肉段,其中以锅包肉最为著名。

 

倘若有外地客人来赤峰,想吃当地特色,一般都是早上吃对夹,中午或晚上必点锅包肉,否则不能成席。在赤峰人的观念,肉量代表了热情程度,肉越多片越大,则代表招待得越好。锅包肉的肉片动辄有一个巴掌那么大,边缘伸展挺翘,色泽又炸得通体金黄,品相极好,一端上桌来喜气洋洋,特别给主人长脸;锅包肉口感极为酥脆,双齿一合能听见咯吱脆响,席上不显尴尬;兼之它又是酸甜口儿,不容易腻,不至于吃两筷子就搁下,即便是南方来的客人,吃到这道菜也不觉为难,主宾皆大欢喜。我媳妇是上海人,跟我回赤峰过年的时候受不了顿顿大油大肉,全靠这道菜支撑,才算成功渡节。所以这锅包肉,可称得上是南人之友。

 

锅包肉有这么多好处,在赤峰自然成了菜品至尊,也是当地必考科目。川菜厨子的考核菜肴是麻婆豆腐,赤峰厨子的考核标准则是锅包肉。这道菜同时考验切肉刀法、调汁手法、炸肉时对火候的把握和二次入锅时对颠勺的控制力,看的是实打实的基本功。再往细了说,料汁儿怎么调、蒜片怎么镶嵌、芡粉怎么抹,上色是否均匀,出锅的明油什么时候淋,种种细节特别考验人——偏偏锅包肉这道菜对食客要求不高,哪个环节有了疏忽,特别明显,一尝就能尝出来。所以一个厨子只要能做好锅包肉,寻常菜肴的煎炒烹炸就不在话下了。

 

赤峰人对锅包肉挺自豪,把它当成本地特产。其实锅包肉的起源不在赤峰,正根是在哈尔滨,发明者却是一个北京的旗人,而最早的食客却是一群俄罗斯人,这来历可真有点复杂……

 

那位旗人姓郑,叫郑兴文,是清末民初时人。郑兴文的家族跑的是茶叶生意,常年往返于北京和关外,接触的都是上流阶层。郑兴文从小耳濡目染,没培养出诗词歌赋的本事,反倒痴迷于美食烹饪一道。郑兴文的父亲郑明泉对此十分无奈,君子远疱房,有点身份的人根本不屑进厨房,怎么这位却沉迷于这烟熏火燎的地方呢?可惜自古儿子选专业,老子很少有赢的时候,争来争去,郑明泉也只好由着儿子来,但跟他约法三章:你学厨艺可以,但只能当业余爱好,不许以此为业。

 

但学厨艺怎么能得体面呢?郑明泉思来想去,想了个好办法,把郑兴文送去了恭王府。恭王府那是何等繁华富贵的地方,鲜花着锦,烈火烹油,对吃食的讲究几乎可称巅峰。郑兴文在那里头学了一手好本事,很快便艺成出师,绰号郑一品。可他和郑明泉有约在先,不能当职业厨子,只能家里偶尔宴客时露以手——可一年家里能请多少次客呢?这一手烹饪绝技没有用武之地。郑兴文思来想去,想了一个折衷的办法,我不给别人当厨子,给自己当厨子还不成吗?他干脆在北京东华门开了个饭店,叫真味居,自己当老板兼厨子,这算经商,家里便没话说了。

 

可惜好厨子未必是好商人。郑兴文能看出菜品优劣,却核不出成本高低,加上为人豪爽不算小钱,真味居高朋满座,就是不赚钱,开了三年多,账面入不敷出,只得关门。据说关门还有一个原因,宫里有个大太监来这儿吃饭,郑兴文的徒弟不懂事,给上了碗荷包蛋,触了太监忌讳。总之店没开成,郑兴文闲居在家,有点郁闷,可巧有个族里的亲戚叫郑国华,给他来了封信,邀请他北上关外。原来郑国华当时是黑龙江中外交际涉局总办,免不了有请客吃饭的场合。东北苦寒之地,厨子手艺有限,亟需北京来几位高人指点。于是郑兴文带了十四个厨子,来到哈尔滨,担任滨江关道膳长。

 

东北物产丰富,郑兴文得以大展绝技,心无旁骛,开发出了不少名菜。哈尔滨这里毗邻俄罗斯,所以经常有俄罗斯人前来,他们对又油又咸的中国菜很不适应。郑兴文便在焦烧肉条上下了功夫,肉还是老做法,料汁改成了酸甜口味,把油香和酸甜融汇一起,又强调了外皮酥脆的口感,立刻大受俄国人欢迎。本来这道菜叫锅爆肉,指的是在锅中爆炒,俄国人发音不标准,久而久之遂成了锅包肉。

 

这道菜原本属于官府菜,是禁止外传的。后来天下大乱,民间得以流传,遂风行东北以及周边地区,赤峰也是辐射范围之内,由此还衍生出了许多流派。

 

我在东北起码吃过十几种锅包肉,做法大体相同,细节上却各有各的改良。地域区划不很明显,有时一个城里几家馆子锅包肉都不尽相同。比如有些地方的锅包肉偏软,不怎么强调酥脆,酸甜味也不用米醋,而是用番茄酱入味,更接近于西餐做法;有几个地方,调汁时还要放几滴酱油,这是嫌口味不够咸,搁胡椒的也有;上色也轻重不同,赤峰上色重偏焦黄,哈尔滨上色偏红,我在丹东还吃过一次颜色偏浅白色的锅包肉,口味绵软,不知是怎么做的。

 

现在讲究的大饭店里,底油还会搁胡萝卜丝,滋汁里混有胡萝卜汁、柠檬汁、鲜茄汁,酸梅汁——这就接近于粤菜风味,去腻效果更佳,但离原来的味道就差得更远了。我个人觉得,无论如何改良,酥香为君,酸甜为臣,君主臣辅,这个次序不能错。现在有些锅包肉做得入口酸甜,肉却软塌塌的没有嚼头,那跟咕咾肉还有啥区别啊。

 

160 阅读 0 评论